История возникновения Суши и Роллов
Суши настолько плотно поселились в нашей жизни, что кажется, будто это блюдо всегда было актуальным за нашим столом. Однако, так произошло относительно недавно — буквально последние лет 15.
Суши — это традиционное японское блюдо, которое готовят из риса, морепродуктов, уксусной приправы и других составляющих. В 80-х годах прошлого века суши покорили весь мир, хотя история возникновения их носит достаточно длительный и обширный характер.
Возникновение слова «суши»
Сегодня существует два названия блюда, которое мы называем суши: «суши» и «суси». В русском языке более приемлемо первое — оно пришло к нам из английской транскрипции. Однако, у японцев «суши» вызывает удивление, а у японистов даже отторжение, потому что японской фонологии больше соответствует вариант «суси». Этот же вариант отражен в транскрипционной системе Поливанова.
Как возникли суши
Суши история возникновения берет свое начало в Южной Азии — здесь вареный рис активно применяли для приготовления и консервации рыбы. Разделанная на мелкие кусочки и очищенная рыба посыпалась солью, а затем ее перемешивали с рисом. После этого рыбу помещали под пресс камней, который спустя несколько дней меняли на крышку. Далее несколько месяцев проходила молочнокислая ферментация рыбы и риса. В результате, рыбу можно было употреблять в течение года. Рис, который становился клейким и приобретал неприятный запах выбрасывали или использовали в дальнейшем для приготовления новых партий рыбы. В VII веке такая технология консервации из Китая и Таиланда попадает и в Японию. Так и начинается история суши Японии.
Для многих наверняка станет удивлением, но история суши и роллов, дойдя до Японии, уже приобрела множество окрасов и вариаций. В Японии они просто усилились и приобрели признаки традиций. Одна из них — традиция использования маринованной и квашенной рыбы — сохранилась и до сегодняшних дней в Южной Азии. Иероглиф, которым обозначают суши, означает «маринованная рыба». Однако, в описанном выше виде традиция приготовления суши давно утрачена: в Японии так сегодня готовят нарэдзуси.
Развитие традиций суши
В XVII веке появляются рисовые суши, в состав которых входят вареный рис, морепродукты, рисовый солод, овощи. Пройдет еще совсем мало времени и начнут готовить рисовый уксус, который добавляется в рис — это не только сокращает время приготовления блюда, но и исключает процесс брожения. История возникновения суши и роллов очень интересна и глубока, а главное — традиции «настоялись» веками.
От маринования рыбы полностью отказался в XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио. Рыбу стали подавать сырой. Процесс приготовления суши теперь сокращался буквально до нескольких минут. Новый рецепт суши быстро стал популярным — образовалось даже два стиля его приготовления. Один назывался Кансай — по названию района в Осаке, второй — Эдо, по названию города Токио до 1868 года. Именно в это время стали появляться рестораны и кафе, где подавали суши, а в магазинах стали продавать тот самый специально приготовленный рис, который используется в рецептах приготовления суши. С тех пор рецепт полюбившегося блюда принципиально не менялся — появляются только новые варианты его приготовления. Таким образом, история появления суши и роллов время от времени обновляется и дополняется современными элементами.
Автоматы для суши
Современная история создания суши и роллов разбавлена традиционніми для Японии роботами. Инновацией в приготовлении суши стали автоматы для их изготовления. Они появились в 80-х годах прошлого века. Изобрели суши-роботы еще в 70-х, но активно применять стали именно в следующем десятилетии. Одна линия автоматов суши в состоянии заменить несколько десятков профессиональных поваров суши. Очень важно, что в случае приготовления автоматом абсолютно ограждает от проблем несоблюдения технология, нарушений правил гигиены и антисанитарии, то есть полностью уходит «человеческий фактор» недостатков приготовления суши. Со временем применение суши-роботов становится все шире, хотя и бытует мнение, что лучше живого человека никто суши не приготовит. История происхождения суши и японское умение автоматизировать говорят о том, что робот ничуть не хуже обычного повара.
Особенности риса для суши
Рис для суши должен быть особенным: это японский мелкозернистый рис, который спешивается со специально приготовленным соусом из сахара, рисового уксуса, соли. Такой рис называется сумэси, что в дословном переводе означает уксусный рис. В некоторых ресторанах типа «fusion cuisine» используется дикий рис и короткозерный коричневый рис.
Варить рис тоже нужно по-особенному — по-японски, то есть предварительно промыть, варить в минимальном количестве воды, без использования соли. Предварительно воду нужно настоять на листах комбу. Перед приготовлением суши рис нужно остудить в специальной деревянной кадке, которая называется хангири. Можно также охладить, обмахивая веером рис. Как только рис достиг комнатной температуры, его обязательно нужно использовать. Заказать суши в Воронеже sushi-v-dom.ru вы можете обратившись по ссылке.
Итак, история суши и роллов в Японии достаточно насыщенна, а способы приготовления — красивые и давно укладываются в традиции, которые неизменно стараются соблюдать во всех остальных странах, где распространены суши. Кстати, в каждой японской провинции своя история суши и свои особенности рецептов. Иногда их даже несколько в одной провинции — в зависимости от того, какие семьи их населяли в то или иное время.
